サワードウレッスン２
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【サワードウレッスン2】
動画（50分）とテキスト（16ページ）のセットです
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高加水80％生地と、バルク発酵倍率の比較
サワードウレッスン2では、
私が普段もっともよく焼いている
「加水80％」のカントリーローフを通して、
高加水生地の扱い方と、
発酵の見極めについて詳しく学びます。
レッスン1で学んだ基本を土台に、
・オートリーズ
・ラミネーション
・コイル＆フォールド
・成形
・フロアタイム
・冷蔵発酵
など、高加水ならではの工程を実践形式で解説しています。
特に今回は、
「なぜその工程を行うのか」
という理論的な部分にも重点を置きました。
サワードウは、
レシピ通りに作っても、
気温・粉・冷蔵庫環境・スターター状態によって結果が変わります。
そのため、このレッスンでは
単なる作り方ではなく、
“自分で判断できるようになること”
を大切にしています。
今回の大きなテーマの1つが、
「バルク発酵倍率の比較」です。
同じ生地を、
・1.5倍
・1.7倍
・1.8倍
・2倍
まで発酵させ、
焼き上がりを比較しました。
その結果、
・窯伸び
・クラムの開き
・味わい
・酸味
・食感
などに、それぞれ違いが現れました。
しかし興味深いのは、
どれも「失敗」ではないということです。
例えば、
・冷蔵庫の温度が高め
・長時間冷蔵になりやすい
・酸味を抑えたい
・より軽い食感が好き
・酸味も旨味も強く出したい
など、環境や好みによって
適した倍率は変わります。
このレッスンでは、
「◯倍が正解」と決めつけるのではなく、
ご自身の環境や好みに合わせて
判断できるようになることを目指しています。
サワードウは、
条件によって答えが変わるパンです。
だからこそ、
比較しながら学ぶことで、
生地を見る力が育っていきます。
レッスン1からさらに一歩進んで、
“高加水生地を理解しながら作れるようになりたい方”
におすすめの内容です。
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